روش های کاهش آمین های بیوژن در پنیر
Authors
abstract
در سال های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین های بیوژن (bas) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. بعد از ماهی، پنیر رایج ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمین های بیوژن در پنیر می باشد. روش های کنترل برای به تأخیر انداختن تشکیل bas در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روش های تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم ها یا میکروارگانیسم های تجزیه کننده bas می باشند. این روش ها، تشکیل bas را در پنیر عمدتاً از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده bas به تأخیر می اندازند. استفاده از باکتری ها یا آنزیم های اکسید کننده آمین نیز برای حذف bas تشکیل شده بهترین گزینه می-باشند. کنترل موثر آمین های بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می شود. به نظر می رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل bas استارترها هستند. واژگان کلیدی: آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا
similar resources
روش‌های کاهش آمین‌های بیوژن در پنیر
در سال‌های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم‌تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین‌های بیوژن (BAs) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. بعد از ماهی، پنیر رایج‌ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آم...
full textکارایی آمین های بیوژن در ارزیابی کیفیت ماهی کپور (cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخ
نگه داری ماهی حتی در شرایط سرد نیز منجر به تغییراتی کیفی ناشی از جدا شدن پپتید ها و اسید های آمینه شده و در اثر فعالیت باکتری ها تبدیل به آمین های بیوژن به عنوان ترکیبات مضر می شود. در این مطالعه شش آمین بیوژن (پوترسین، کدورین، اسپرمین، اسپرمیدین، تیرامین و هیستامین)، در ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) 16 روز نگه داری شده در یخ در پنج فاصله زمانی (0، 4، 8، 12، 16 روز) اندازه گیری شد. نتایج ن...
full textبررسی تجربی اثرات پاتولوژیک متن آمین در جوجه های گوشتی
هدف : بررسی اثرات پاتولوژیک متن آمین در جوجه‌های گوشتی. طرح : مطالعه تجربی. روش کار : تعداد صد و پنجاه قطعه جوجه گوشتی یک روزه از نژاد آرین به صورت تصادفی به 6 گروه 25 قطعه‌ای تحت عناوین گروه 1 گروه شاهد بدون تجویز متن آمین، گروه 2: تجویز روزانه متن آمین با دور 1 در 1000 در آب آشامیدنی به مدت 8 هفته گروه 3: تجویز روزانه متن آمین با دوز 2 در 1000 در آب آشامیدنی به مدت 8 هفته، گروه 4 تجویز هفته...
full textروش های کاهش تولید پسماند بیمارستانی
اهداف. هدف از این مطالعه تعیین وضعیت پسماندهای تولیدی در یکی از بیمارستان‌های تهران، به‌منظور شناسایی منابع و روش‌های کاهش تولید پسماند بود. روش‌ها. این مطالعه از نوع مداخله‌ای میدانی است. روش‌های مؤثر در کاهش تولید پسماند به اجرا درآمد و تأثیر آن پیگیری شد. جمع‌آوری داده‌ها با مشاهده حضوری و تکمیل چک‌لیست توسط پرسشگرها انجام شد و به کمک نرم‌افزار 13 SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار ...
full textمدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید‌شده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی
مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه‌شده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی به‌طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرا...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۵، صفحات ۷۹۹-۸۱۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023